Rabarber invriezen, plus bewaren en conserveren

Rabarber valt meestal in het hoogseizoen van april tot juni, maar als je van deze heerlijk zure stengels wilt genieten, kun je de rest van de jaar, is het slim om te leren rabarber op verschillende manieren te bewaren, te bewaren en in te vriezen, afhankelijk van de rijpheid en toepassing.

Er zijn zoveel manieren om rabarber te gebruiken (wat technisch gezien een groente is, maar zich voordoet als fruit in veel zoete desserts, van kruimels tot taarten). Schrijf het echter niet af als een accent in andere soorten gerechten. "Rabarber heeft een lekkere plantaardige smaak met een zuur aan de voorkant dat zich leent voor hartige smaken, zelfs beter dan zoet", zegt David Santos, chef van Um Segredo Supper Club in New York City. Als je erover nadenkt rabarber te gebruiken of te bewaren, moet je weten dat de rijpheid ervan een rol speelt. Er is een algemene misvatting dat de rijpheid van rabarber wordt bepaald door kleur, maar in werkelijkheid hangt de kleur af van de variëteit, zegt Laura Lindsey, banketbakker bij

Weet u niet zeker hoe u verse rabarber moet gebruiken? Probeer deze vier makkelijke rabarberdesserts voor de lente.

Verse rabarber moet altijd in de koelkast worden bewaard (als je hem zelf hebt geoogst, verwijder dan eerst de bladeren, zoals ze zijn giftig). Om de versheid te verlengen, knipt u eerst de onderkant van de stengels af en zet u ze rechtop in een glas of pot met water, zegt Lindsey. Je kunt de rabarberstengels ook in een vochtige papieren handdoek wikkelen en in een plastic zak doen. Met een van deze bewaarmethoden zou je rabarber drie tot vier weken in de koelkast moeten blijven.

Als je merkt dat je jonge, minder rijpe rabarberstengels hebt, zijn ze geweldig om te beitsen, omdat je een stevigere textuur en een beetje knapperigheid wilt. "Er is niets beters dan op een koude januaridag een pot heldere ingelegde rabarber openen om die glimp van de zomer terug te brengen", zegt Lindsey.

Haar methode voor het snel inmaken van rabarber: Blancheer de stengels in kokend water gedurende 30 seconden en leg ze vervolgens in een ijsbad. (Dit helpt om de rode kleur van rabarber te behouden.) Breng vervolgens je beitsvloeistof aan de kook op het fornuis om het zout, de suiker en de kruiden op te lossen. (Lindsey gebruikt ook graag champagne of een heldere, fruitige azijn met kardemom, gember en anijs - geniaal.) Giet de vloeistof over je voorbereide rabarber in een bakje, zoals een glazen pot. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur op uw aanrecht voordat u het afdicht en in de koelkast zet (tenzij u inblikt). Dit type snel gepekelde rabarber gaat drie tot vier maanden mee en doet het goed op een kaasplank.

Overrijpe rabarber kan het beste worden gebruikt om jam te maken. Als je besluit om rabarberconfituur te maken, eerst steriliseer uw potten door ze 10 minuten in kokend water onder te dompelen en vervolgens te kiezen tussen de kokend water methode of druk-inblikken methode. U wilt uw rabarber in stukjes snijden en koken met de door u gewenste hoeveelheid suiker, en aan de kook brengen voordat u hem (terwijl hij nog heet is) in potten verpakt.

Invriezen is een geweldige manier om rauwe rabarber te bewaren, maar je moet dit voorzichtig doen, want het is een waterrijke steel die lijkt op selderij. Als de rabarber niet goed wordt ingevroren, vormen zich ijskristallen op de rabarber, wat leidt tot verbranding in de vriezer, zegt Blake Hartley, chef-kok bij Lapeer Seafood Market in Alpharetta, Georgia. Hij raadt het gebruik van een vacuumsealer aan voor de beste resultaten.

Was eerst de rabarber en dep de steeltjes droog met een handdoek. Verwijder voorzichtig het vel (u kunt dit weggooien) met een dunschiller. Leg vervolgens de stengels (of snijd ze in kleinere stukjes) op een bakplaat zodat ze elkaar niet raken; plaats het blad in de vriezer. Zodra ze IQF (individueel snel ingevroren) zijn, breng je de rabarber over in een diepvriesbestendige vacuümzak en vacuümverzegel je het product met volledige compressie op je machine. Dit zorgt ervoor dat er geen zuurstof in de zak achterblijft, wat verbranding in de vriezer voorkomt, zegt Hartley. Label en dateer ten slotte de zak en doe hem terug in de vriezer. Het blijft twee tot drie maanden goed.

Een andere methode om rabarber in te vriezen, is door hem eerst te blancheren, waardoor de smaak nog langer behouden blijft, voordat hij vacuüm wordt verzegeld, zegt Lindsey.

Je kunt ook diepvriesjam of conserven maken door het koken van gehakte rabarber te combineren met aardbeien, frambozen, suiker en een beetje citrus, zegt Diana Manalang, chef-kok bij Kleine chef-kok Little Cafe in New York City. Voeg het afgekoelde mengsel toe aan potten en bewaar ze in de vriezer, waar ze tot een jaar meegaan. "Invriezen is gemakkelijker dan inblikken, en de jam ontdooit vrij snel", voegt Manalang toe.

Kun je geen verse rabarber vinden of eindigen met diepvriesgebrande rabarber? Een bedrijf uit de Pacific Northwest, Oregon Specialty Fruit genaamd, verkoopt ingeblikte rabarber dat is licht gezoet. Om het in recepten te gebruiken, voeg je twee blikjes rabarber toe (een uitgelekt, een heel) plus 3 eetlepels suiker en 2 eetlepels maizena voor elke twee kopjes verse rabarber.