Hoe u vlees kunt kopen als een professional (en daarbij geld kunt besparen)

Voordat je invriest en rechtstreeks naar de voorverpakte vleesvertoning gaat, bereid je je voor op succes door voorbereid te zijn en het gerecht dat je wilt maken van tevoren te onderzoeken. Dit zal je slager een startpunt geven om precies te vinden wat je nodig hebt of om praktische vervangingen te maken voor het recept dat je aan het maken bent. Vervolgens kan uw slager u vragen of u rundvlees zoekt, gevogelte, lam of varkensvlees en welk type kookmethode u wilt gebruiken (zoals gegrild, in de pan aangebraden, sous vide, gestoofd of geroosterd) of het soort malsheid en vleessmaak dat u wilt. Als u uw slager deze belangrijke punten laat weten, kunnen zij meestal gemakkelijk de items identificeren die u nodig heeft.

Portiecontrole is een van de lastigste dingen om te perfectioneren als het gaat om bestellen bij de slager. U wilt niet te veel bestellen en het risico lopen dat uw voedsel wordt verspild, of onderschat hoeveel uw familie of gasten zullen eten en hen hongerig achterlaten. Bij het kopen van items zoals kipfilets, worstjes of karbonades, kunt u ze eenvoudig op nummer bestellen (bijv. Vijf kipfilets, twee worstjes, zes karbonades). Maar als het om de meeste andere stukken vlees gaat, moet u per gram bestellen. Over het algemeen is de vuistregel om ongeveer vier ons vlees per persoon te berekenen. Op dit punt kunt u uw slager ook vragen om het vlees voor te snijden om ervoor te zorgen dat u gelijke, uniforme porties maakt. Als u eenmaal een goed idee heeft van hoeveel uw gezin of gasten daadwerkelijk eten, kunt u uw portiegroottes aanpassen en hoeveel u de volgende keer bestelt.

VERWANT: 5 geniale (en supergemakkelijke) manieren om voedselverspilling te voorkomen

Zodra uw slager precies weet wat u wilt maken en hoeveel u ervan nodig heeft, is een ander cruciaal punt voor succes te weten hoe u de taal van de slager moet spreken. Hier zijn enkele essentiële termen die het communiceren met uw slager een fluitje van een cent maken en ervoor zorgen dat het item dat ze inpakken, is werkelijk wat je in gedachten had. (Deze zijn vooral handig voor mensen zonder uitstekende mesvaardigheden.)

U kunt uw slager vragen om:

• Bot (verwijder de botten)
• Spatchcock (methode om heel gevogelte te snijden om het volledig plat te maken voor sneller en gelijkmatiger koken)
• Vlinder (snijd je dikkere vlees in een dunnere portie en laat een scharnier achter die lijkt op een boek)
• Truss (bind vlees of gevogelte in een compactere vorm)
• Kubus (pond met een vleesvermalser) 
• Trimmen (overtollig vet verwijderen) 

Houd er rekening mee dat het de slager een paar minuten kan kosten om dit voor elkaar te krijgen, vooral als ze het druk hebben met andere klanten!

Als je je echt een professional wilt voelen, leren van de verschillende stukken rundvlees geeft je extra zelfvertrouwen en helpt je gemakkelijk te identificeren wat je zoekt.

Er zijn acht primaire stukken rundvlees: Chuck, Rib, Loin, Round, Flank, Short Plate, Briskets en Shank. Elk van deze heeft opeenvolgende sub-primaire en secundaire delen, waaronder filet mignon, porterhouse en ribeye. Maar zelfs als u niet alle delen kent of niet degene vindt die u nodig heeft, is uw slager de beste gids om vervangingen of even geschikte delen voor te stellen om in plaats daarvan te gebruiken.

Bij het kopen van rundvlees zijn de belangrijkste kwaliteitsindicatoren marmering, kleur, gebrek aan vocht en temperatuur. Uw rundvlees moet altijd helderrood of paarsachtig van kleur zijn - als het bruine vlekken heeft, betekent dit oxidatie en het begin van bederf. Bovendien, hoe verser uw rundvlees is, hoe minder vocht het zal hebben. U wilt er zeker van zijn dat uw vlees is koud bewaard gebleven, en het moet nog steeds koud aanvoelen als u het thuis opbergt. Ten slotte is een van de belangrijkste indicatoren voor rundvlees van hoge kwaliteit de hoeveelheid marmering (vetstrepen in het stuk vlees). Marmering is vooral belangrijk voor malse stukken rundvlees, zoals ribeye, die de umami, boterachtige rijkdom van je biefstuk tijdens het koken versterken.

USDA-cijfers verwijzen naar de kwaliteit en hoeveelheid marmering die aanwezig is in rundvlees. De drie niveaus zijn prime, choice en select (in volgorde van meest naar minst). Prime beef wordt meestal gevonden in high-end restaurants en heeft de meeste marmering. Select is magerder en doorgaans beter voor marineren of smoren om het vlees malser te maken. Keuze valt ergens tussen die twee in.

VERWANT: Dit is wat de etiketten op uw vlees echt betekenen

Maar misschien wilt u uzelf trakteren op een biefstuk van hoge kwaliteit, zoals Kobe of Wagyu zo nu en dan betekent dit niet dat het voor elk type gerecht de juiste snit is. Gelukkig hoef je niet per se een flink prijskaartje te betalen om een ​​even lekker gerecht te maken. Afgezien van de versheid, wilt u er ook voor zorgen dat u de juiste snit krijgt voor de bereidingstechniek die het zal ondergaan. Malse stukken rundvlees, zoals porterhouse, ribeye en New York-strip, kunnen het beste worden gekookt bij hoge temperaturen en directe hitte (indien minder dan 2,5 cm dik). Stukken zoals flank of rok moeten worden gemarineerd om het vlees mals te maken voordat het op hoge temperaturen wordt gekookt. Wat mager vlees betreft, zoals rond, is het het beste om gedurende een langere tijd laag en langzaam te koken om het taaie vlees af te breken.

Of je nu kookt voor een groep van één of tien, zorg ervoor dat je een recept kiest dat geschikt is voor het evenement. Sommige stukken vlees zijn erg delicaat en moeten constant worden gecontroleerd om te voorkomen dat ze te gaar worden. Als je gasten ontvangt, bespaar jezelf dan de hoofdpijn en kies een snit die misschien niet zo veel oppassen vereist, zodat je ook kunt genieten. (En bewaar de meer aandachtzoekende bezuinigingen voor een willekeurige dinsdag.)

Aarzel niet om uw slager te laten weten hoeveel budget u heeft voor het recept dat u aan het maken bent. Dit zal u helpen om niet te veel uit te geven en kan uw slager ertoe brengen om perfect geschikte (en goedkopere) vervangers voor uw gerecht voor te stellen. Het is ook volkomen acceptabel om te winkelen vanaf de prijsverlagingen. Probeer het vlees gewoon kort na aankoop te koken, controleer de verpakkingsdatum en vries in als u het niet meteen gaat gebruiken. Dit zal u helpen om het meeste waar voor uw geld te krijgen!

VERWANT: 5 slimme, eenvoudige manieren om nu geld te besparen op vlees

Uw slager is er om u te helpen en zal waarschijnlijk uw wens waarderen om meer te weten te komen over hun vakgebied. Het aangaan van een relatie met uw slager zal u helpen bij uw volgende bezoeken en zal u helpen op de hoogte te blijven van de beste deals en bezuinigingen die u vervolgens kunt proberen.