Alles wat u moet weten over Morel-champignons, inclusief hoe u ze kunt vinden, wassen en koken

Morieljes zijn enkele van de beste paddenstoelen geld kan kopen, maar wat zijn ze precies? De donker getinte, kloddervormige schimmel ziet er niet aantrekkelijk uit voor het ongetrainde oog, en hun korte seizoen en hoge prijs maken deze speciale paddenstoelen moeilijk verkrijgbaar. Als u echter morieljes tegenkomt, staat u een culinaire ervaring te wachten.

Volledig te onderscheiden van elk ander type gastronomische schimmel, morieljes zijn een klasse apart, donker, sponsachtig en uniek rond en ingedeukt. "Morel-paddenstoelen zijn een groep paddenstoelen in de Morchella-familie, ook wel sponspaddenstoelen genoemd", legt Ron Kerner uit, de paddenstoelenexpert achter de foerageersite Indiana Paddestoelen. "Morels groeien uit een schimmel die zich meestal ondergronds bevindt. Deze schimmels hebben een symbiotische (mycorrhiza) relatie met bomen en helpen hen voedingsstoffen en water uit de bodem op te nemen door verbinding te maken met de wortels van de boom. De schimmel krijgt in ruil daarvoor suikers - koolhydraten - die de boom produceert door fotosynthese." Net als wij mensen kunnen schimmels niet creëren hun eigen energie zoals fotosynthetiserende planten dat kunnen, dus paddenstoelen moeten hun energie, d.w.z. koolhydraten, van andere bronnen. In dit geval is de bron de wortels van een boom.

VERWANT: 7 overheerlijke, gemakkelijk te maken paddenstoelenrecepten

Kerner vergelijkt paddenstoelen met appels die aan bomen groeien: de boom leeft altijd, maar de appels groeien maar één keer per jaar tijdens hun seizoen. "Bij paddenstoelen is de boom er altijd, maar dan ondergronds", zegt hij. "De schimmel onder de grond bestaat uit fijne, draadachtige filamenten die mycelium worden genoemd. Wanneer een schimmel ondergronds geen voedsel meer heeft, stuurt hij speciaal mycelium dat paddenstoelen produceert. Paddenstoelen zijn het voortplantingsorgaan van een schimmel en produceren sporen die de levenscyclus beginnen."

"Morel-paddenstoelen worden gevonden in de bossen die rond bepaalde bomen groeien. Ze zijn te vinden onder iep, plataan, es, populier en verschillende andere bomen, waaronder dennenbomen", zegt Kerner. "Van stervende iepen is bekend dat ze grote vruchtlichamen van morieljes produceren." Morieljes staan ​​bekend als prijzig, vooral omdat ze niet gemakkelijk te vinden zijn. "Sommige jaren zijn morieljes relatief overvloedig, en andere jaren kunnen ze schaars zijn", voegt Kerner toe. "Ze lijken in het vroege voorjaar van natte en warme omstandigheden te houden die heter zijn dan 50 graden." In het zuiden van Indiana, bijvoorbeeld, is de beste tijd om ze te vinden ongeveer half april tot half mei.

Morieljes zijn vaak gemiddeld ongeveer $ 50 per pond, wat ongeveer de grootte is van een plastic zak met een gallonvolume. Je vindt ze bij speciaalzaken, online retailers en ook bij paddenstoelenjagers. Kerner stelt voor om sociale media te controleren om contact te maken met lokale paddenstoelenjagers voor enkele van de beste vondsten.

VERWANT: De 30 gezondste voedingsmiddelen om elke dag te eten

Kerner raadt aan om je morieljes onder koud water af te spoelen, ze in tweeën te snijden en ze vervolgens in zout water te laten weken. "Dit helpt bij het wegwerken van kleine beestjes die meestal op morieljes zitten. Ze zijn ongevaarlijk", deelt hij mee. Droog de champignons vervolgens af en bewaar ze in een papieren zak. Verse morieljes kunnen meestal drie tot vier dagen in de koelkast blijven.

Morieljes hebben een kenmerkende, hartige smaak die veel aan elke smaak kan toevoegen typisch paddenstoelengerecht. Kerner is een voorliefde voor het dompelen van zijn morieljes in een eierwassing, baggeren ze met gekruide bloem of paneermeel en braden de morieljes in boter of kokende olie tot ze goudbruin en krokant zijn.

Je kunt morieljes ook sauteren zoals je andere soorten paddenstoelen zou doen, of ze in de pan bakken zonder te paneren. Experimenteren met verschillende maten en plakjes kan verschillende smakelijke resultaten opleveren, en zelfs het hakken of pureren van morieljes tot een saus of soep kan een spectaculair rijke smaak creëren. Morieljes zijn beter af gekookt dan rauw geconsumeerd. Het eten van rauwe morieljes kan maagpijn veroorzaken bij mensen met een gevoelige maag.

VERWANT: 30 eenvoudige shiitake-paddenstoelenrecepten die uw diner (of brunch) helemaal wow-waardig maken

"Hoewel subtiel, hebben morieljes een unieke smaak en ook een textuurcomponent in de mond waardoor ze anders zijn dan alle andere paddenstoelen", legt Kerner uit. Dat gezegd hebbende, als je geen zin hebt in de uitspatting van $ 50 per pond, kun je andere donkere paddenstoelen met een rijke smaak vervangen, zoals portobello-paddenstoelen, wetende dat je recept niet 100 procent hetzelfde zal smaken. Een andere zuinige manier om met morieljes te koken, is door de helft van de hoeveelheid morieljes te gebruiken die een recept nodig heeft, en de tweede helft te vervangen door een meer betaalbare paddenstoel.

Hoewel het vervangen van morieljes uit recepten kan leiden tot een smaaktekort, is het tegenovergestelde ook waar: het toevoegen van morieljes aan paddenstoelenrecepten waar andere soorten nodig zijn, kunnen leiden tot een grote smaakbom, wat een ware traktatie voor je oplevert smaakpapillen. Probeer hierin morieljes te gebruiken krokant geroosterde champignons gerecht, voeg morieljes toe paddenstoelentaart, opfleuren kip met champignonsaus door het te maken met morieljes, of ga voor een winterse pasta van restaurantkwaliteit met dank aan spaghetti met champignons en radicchio gemaakt met morieljes. Zolang je met morieljes kookt, kan het niet fout gaan!