Wat is Kewpie Mayo en hoe kook je ermee, volgens chef-koks?

Als je ooit in Japan bent geweest, ken je waarschijnlijk een van de populairste specerijen van het land: Kewpie-mayo. En zelfs als je de laatste tijd niet op een vlucht naar Tokio bent gesprongen, is de kans groot dat je deze mayonaise kent dat een toegewijde aanhang heeft en steeds populairder wordt (bij zowel chef-koks als diners) in de Verenigde Staten Staten.

Sterker nog, als je dat ving virale zalmkom die eerder dit jaar de ronde deed op TikTok, je hebt al kennis gemaakt met Kewpie mayo in al zijn glorie - receptontwikkelaar Emily Mariko gebruikte het in de video als topping voor haar maaltijd, die ook overgebleven zalm en rijst bevatte, evenals gedroogd zeewier. De TikTok, die sinds september meer dan 74 miljoen keer is bekeken, hielp Kewpie Mayo naar de sterrenstatus te katapulteren. Volgens Instacart stegen de bestellingen voor Kewpie-mayo in de zeven dagen na Mariko's post met 155 procent, omdat veel consumenten het gerecht thuis wilden namaken.

VERWANT:Hoe maak je de beste basismayonaise thuis?

Kewpie, het Japanse merk dat Kewpie-mayo produceert, vond de specerij uit in 1925 en is sindsdien een nietje geworden in Japan. De oprichter van het bedrijf, Toichiro Nakashima, werd geïnspireerd om het te maken nadat hij was kennis gemaakt met mayonaise tijdens een reis naar Amerika. Oorspronkelijk zag hij Kewpie-mayo als bijgerecht bij groenten, maar tegenwoordig wordt het in alles gebruikt, van sushi tot eier salade.

Het belangrijkste verschil tussen Kewpie-mayonaise en Amerikaanse mayonaise is dat Kewpie alleen de eidooiers gebruikt om zijn mayonaise te maken, terwijl Amerikaanse merken meestal het hele ei gebruiken. Bovendien wordt Kewpie-mayo gemaakt met een "unieke mix van azijn" die meestal bestaat uit: rijstazijn en appelcider azijn. Amerikaanse mayonaise daarentegen wordt gemaakt met gedistilleerde azijn. Een laatste ding dat Kewpie Mayo onderscheidt? Het is gemaakt met mononatriumglutamaat, ook bekend als MSG.

Zoals je misschien al geraden hebt, betekenen deze verschillen dat Kewpie Mayo eruitziet en smaakt anders dan je gemiddelde pot Hellmann's. Om te beginnen wordt het geleverd in een gemakkelijk in te knijpen fles die is ontworpen om zuurstof buiten te houden en de inhoud vers te houden, en heeft een diepere gele tint omdat het is gemaakt met alleen eidooiers. Dat betekent op zijn beurt dat Kewpie een rijke, gedurfde smaak heeft en een vollere textuur die bijna op vla lijkt.

VERWANT: De 9 beste azijn om te koken - en 2 die je nooit zou moeten gebruiken

Volgens de Kewpie-website, de mayo bevat precies vier eidooiers per 500g. De aminozuren die voortkomen uit het eiwit van de eidooiers zijn een sleutelfactor in Kewpie's onderscheidende "smakelijke, hartige smaak." En aangezien rijstazijn en appelciderazijn meestal een tikje zoeter en minder zuur zijn dan de gedistilleerde azijn in Amerikaanse mayonaise, heeft Kewpie mayo een "verfrissend aroma en een pittige diepte van smaak."

Last but not least, Kewpie mayo doorloopt een rigoureus emulgeringsproces dat: Echt bindt alle ingrediënten samen en resulteert in een superieur mondgevoel. In feite worden de ingrediënten met behulp van gepatenteerde machines met elkaar gemengd en opgeklopt tot het eindproduct romig en glad is.

"Ik vind Kewpie-mayonaise rijker en romiger [dan Amerikaanse mayonaise]", zegt chef-kok en auteur uit Tokio Yukari Sakamoto. "Het heeft een mooie zuurgraad die het voedselvriendelijk maakt. Het is gemaakt met eidooiers, wat de mayonaise een natuurlijkere umami geeft. Kewpie-mayonaise versterkt een verscheidenheid aan gerechten met zijn umami en zachte scherpte."

VERWANT: 7 kruidenierswaren van handelaar Joe die nietjes in de boodschappenlijst zouden moeten zijn

Tyler Akin, chef-kok en partner bij Le Cavalier in Wilmington, Del., houdt ervan dat Kewpie een zoetheid heeft die Amerikaanse mayo mist. "Kewpie is zoeter en rijker dan Amerikaanse en Europese mayo's", legt hij uit. "De zuurgraad komt alleen van rijst, appel en andere azijn, dus de pit heeft niet het citrusaspect dat in de meeste mayo's in Amerikaanse supermarkten of zelfgemaakte versies te vinden is."

Wat is niet Kewpie mayo gebruikt voor is waarschijnlijk een gemakkelijkere vraag om te beantwoorden. Net als Amerikaanse mayonaise, heeft Kewpie een breed scala aan toepassingen, en er is echt geen verkeerde manier om het te gebruiken. In Japan eten mensen het graag bij sushi en als bijgerecht bij Japanse gebakken kip (ook wel karaage genoemd). Het is ook een essentieel onderdeel van Japanse eiersandwiches, ook wel tamago sando genoemd.

"Kewpie-mayonaise wordt meestal gebruikt als vervanging voor mayonaise", zegt Sakamoto. "Het is essentieel voor tamago sando en aardappelsalade - een klassiek gerecht dat bij izakaya wordt geserveerd." 

Terwijl chef en Familie diner gastheer Andrew Zimmern ervoor kiest om Kewpie-mayo niet te gebruiken voor zijn ei- of aardappelsalade, hij heeft genoeg andere toepassingen gevonden voor de populaire specerij. "Ik maak er yuzu-chili sauzen mee om Japanse gebraden kip te dippen, ik gebruik het als specerij voor hartige zeevruchtenpannenkoekjes en ik gebruik het als een specerij voor gebakken varkensschnitzels," hij zegt. "Ik hou van het spul en moedig iedereen aan om het te proeven en te gebruiken zoals ze willen."

VERWANT: De enige 7 kruiden die je echt nodig hebt in je voorraadkast

Wijs: als je Kewpie-mayo wilt inslaan, zorg er dan voor dat je de dingen koopt die in Japan zijn gemaakt. Kewpie verkoopt ook een versie gemaakt in Amerika, maar die gebruikt gedistilleerde azijn en bevat geen MSG, dus het zal niet hetzelfde smaken.

De onderstaande recepten vragen om gewone mayonaise, maar gebruik in plaats daarvan Kewpie-mayonaise als je die gedurfde, rijkere smaak met een vleugje zoetheid wilt.