Gemeenschappelijke delen van varkensvlees

Varkens zijn de bron van veel heerlijke stukken, waaronder spek. Omdat de dieren nu worden gefokt om mager te zijn, bevat het vlees meer eiwitten en ongeveer 30 procent minder calorieën, verzadigd vet en cholesterol dan het varkensvlees dat in de jaren zeventig werd geproduceerd.

De rijkste en meest vleesachtige karbonades worden gesneden uit het midden van de lendenen: de twee meest voorkomende soorten zijn karbonades, die zien eruit als miniatuur T-bot steaks en hebben een beetje van de ossenhaas bevestigd, en rib karbonades, zonder de ossenhaas (zien Varkenshaas). Omdat ze tijdens het koken snel uitdrogen, is het vooral belangrijk om magere karbonades zonder been niet te gaar te maken. Kies sneden die minstens een centimeter dik zijn, zodat ze sappig blijven.
Best voor: Grillen, braden en braden.

Koop deze grote snee (vanaf de achterkant van het varken) zonder botten, waardoor het gemakkelijker te snijden is. Varkenslende heeft een dichte textuur en een robuuste smaak, met een grote dop vet van de rug. Vul het en kook het als een gebraden, of snijd het in 1-inch karbonades voor bakken en grillen.

Deze magere, zeer zachte snede aan het uiteinde van de lendenen is lichtroze en heeft een fijne korrel. Lang, smal en taps toelopend aan een uiteinde, het is veel kleiner dan een gebraden varkenslende, dus het kookt snel en is een goede keuze voor doordeweekse diners.
Best voor: Pannen, braden en grillen.

Gemaakt van gemalen varkensvlees, worstjes zijn er in verschillende maten en zijn al gekruid. Smaken variëren van zoet tot hartig en kruidig. Koop worst uit de omhulling en gebruik het als alternatief voor rundergehakt in sauzen of stoofschotels of als een pizza topping.
Best voor: Pannen en grillen.

Klein en vlezig, deze gebogen platen worden genomen uit de ribbenkast van het varken nabij de ruggengraat. Geprezen om hun zoete, sappige vlees, koken ze snel. Een vol rek heeft minimaal 8 ribben. Selecteer voor het malsste vlees een rek van maximaal 2 kilo (wat 2 mensen zou moeten voeden).
Best voor: Braden en grillen.

Hoewel spareribs niet zo vlezig zijn als rugruggen voor baby's, zijn ze erg lekker, dankzij een royale hoeveelheid vet. Ze zijn groot en onregelmatig gevormd en komen uit de onderbuik van een varken of de onderste ribbenkast (ook de bron van spek). Een volledig rek heeft minimaal 11 ribben en weegt 3 tot 4 pond (die 2 of 3 personen zou moeten voeden).
Best voor: Braden, grillen en stoven.

Conventioneel spek wordt gemaakt van vettige platen genomen uit de onderbuik van een varken, vervolgens gerookt en gehard met zout, dat de smaak concentreert. Mager Canadees spek wordt gesneden uit de lendenen en komt in cilindrische plakjes. Pancetta, ook uit de buik gesneden, is genezen (gezouten of gepekeld) maar niet gerookt. Spek is langer houdbaar dan niet-uitgehard varkensvlees. Het kan maximaal 7 dagen worden gekoeld en 3 maanden worden ingevroren.
Best voor: Pan-frituren.

Een ham wordt van een varkenspoot genomen. Sommige hammen worden vers verkocht om te bakken, maar de meeste worden gezouten met pekel, zout en kruiden, waardoor ze sappiger en volledig gaar zijn. Sommige zijn gerookt, wat een vlezige, intensere smaak geeft. Hammen worden zonder been verkocht, zonder semibonen en met het bot erin. Botten met ham leveren meestal de beste smaak op, terwijl zonder been gemakkelijker te snijden zijn. Prosciutto is ham die gedurende lange tijd is gedroogd en aan de lucht is gedroogd voor zachtheid en een complexere smaak; het is meestal flinterdun gesneden en ongekookt geconsumeerd. Voorgekookte ham kan maximaal 7 dagen worden gekoeld; wanneer gesneden, consumeer het binnen 4 dagen. Gesneden deli ham kan maximaal 7 dagen in de koelkast worden bewaard, goed ingepakt. Het invriezen van gekookte ham wordt niet aanbevolen, omdat dit een onaangename textuur oplevert.
Best voor: Bakken.