Video: Hoe de Maillard-reactie te gebruiken voor aangebraden biefstuk en aardappelen

Een van de belangrijkste smaakproducerende reacties bij het koken is de zogenaamde maillard-reactie. Dit is de oorzaak van de heerlijke smaken in alles, van chocoladeschilferkoekjes en karamel tot gebakken kip, koffie, wafels, bier en ja, ons waanzinnig heerlijke recept voor aangebraden steak en knapperige geroosterde aardappelen. Als je vanavond gaat koken, is de kans groot dat je de Maillard-reactie gebruikt om je rauwe ingrediënten om te zetten in een betere eetervaring.

Waarom geven wij erom? Omdat inzicht in het gebruik van de maillard-reactie in uw voordeel in de keuken een van de gemakkelijkste en meest effectieve manieren is om een ​​betere kok te worden.

Laten we beginnen met af te breken wat de maillard-reactie is. Simpel gezegd, de maillard-reactie is de interactie tussen aminozuren - de bouwstenen van eiwitten - en reducerende suikers. Het is wat verantwoordelijk is voor het bruinen van voedsel en wat zorgt voor de heerlijke, geroosterde, smakelijke smaken in gerechten. De maillard-reactie wordt vaak synoniem gebruikt met 'bruin worden', maar het creëert zoveel meer dan alleen een van kleur veranderen - het verandert de smaken en aroma's van voedingsmiddelen drastisch om ze aantrekkelijker te maken mensen.

Denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen een rauwe aardappel en een friet, of een aangebraden steak en een rauwe. Overweeg bij het overwegen van de maillard-reactie drie belangrijke voordelen: bruin worden, complexiteit van smaak en aroma.

VERWANT:Volg deze 7 tips voor het bereiden van pan-gebakken biefstuk van restaurantkwaliteit

Het gebruik van de maillard-reactie in je voordeel gaat helemaal over het beheersen en manipuleren van warmte, vocht en tijd. De buitenkant van een biefstuk zal niet karameliseren in een kokende pan met water of zelfs in een gietijzeren koekenpan op laag vuur; het moet in een gloeiend hete pan gaan, zodat het oppervlak voldoende heet en uitgedroogd genoeg wordt om de maillardreactie in te schakelen, wat gebeurt rond 300 graden Fahrenheit. Dat is wanneer je de biefstuk bruin begint te zien worden.

Andere belangrijke searing-stappen om niet te vergeten: je steak droogdeppen met een handdoek voordat je het bruin maakt, verwijdert vocht dat kan knoeien met de maillard-reactie (lees: helpt je een droevige, vochtige steak te voorkomen). Ondertussen helpt het kruiden van het vlees met veel zout vlak voordat je schroeit, dat de binnenkant van je vlees vocht vasthoudt nadat het klaar is met koken. Zorg er ten slotte voor dat je de olie in je gietijzeren pan op middelhoog niveau voorverwarmt voordat je je vlees toevoegt.

De methode om de maillard-reactie in onze geroosterde aardappelen op te wekken, is verrassend vergelijkbaar met wat we met de biefstuk doen. Bij die perfect knapperige geroosterde aardappel gaat het om het manipuleren van warmte (wat betekent dat je er veel van moet gebruiken), vocht (water verwijderen en olie gebruiken om de aardappels een knapperig-zachte textuur te geven) en tijd.

VERWANT:De 9 geboden voor het bereiden van perfect knapperige, in de oven geroosterde aardappelen

Door ze eerst te parboilen worden de binnenkant van de aardappels zacht voordat het hete braden begint: het houdt de balans tussen een zacht (niet rauw) interieur en een fris (niet verbrand) exterieur. Nogmaals, zorg ervoor dat je aardappelen perfect droog zijn voordat je ze in olie bedekt, want water is de vijand van de maillard reactie - het voorkomt dat ze onmiddellijk bruin worden en je blijft achter met vochtige aardappelen in plaats daarvan. Het plat maken van de aardappelen vergroot hun oppervlak dat wordt blootgesteld aan de hete, droge lucht van de oven, wat betekent dat meer aardappel bruin en knapperig wordt dankzij de (yup) maillard-reactie.

En daar heb je het. Je bent officieel afgestudeerd van thuiskok tot chef.