De zoete waarheid over chocolade

Een assortiment van lekkere weetjes.

James Merrell

Wat maakt chocolade duur

De chocolade zelf: Ambachtelijke chocolademakers gebruiken alleen de hoogste kwaliteit cacaobonen en een hoog percentage cacaoboter. Bij goedkope chocolade is vaak suiker toegevoegd om de smaak te maskeren.

Verse, hoogwaardige ingrediënten: "Echt goede chocolade is geen snoep ― het is voedsel", zegt Alice Medrich, auteur van Een jaar in chocolade. "De ingrediënten zijn dezelfde als bij het bakken." Dat betekent sterke drank, vers fruit en echte vanille.

Werktijden: Commerciële bedrijven gebruiken machines om hun producten te mengen en te gieten; ambachtslieden doen het met de hand. Een truffel van topkwaliteit heeft dus een dunne, uniforme buitenschaal, terwijl een onderstuk een veel dikkere coating heeft en een "voet" overblijft van de mal.

Verpakking: Ambachtelijke chocolaatjes worden ook met de hand verpakt en beschermd door individuele wikkels of folies in hoogwaardige, met weefsel gevulde dozen.


Wat maakt chocoladesmaak goed

Chocolade heeft een scala aan aroma's en smaken, en "het mooie is dat niemand u kan vertellen wat u zou willen", zegt Medrich. Toch zijn er algemene criteria om te beslissen of een chocolade de moeite waard is.

De chocolade moet naar chocolade ruiken. Chocolade die beschimmeld ruikt, geeft onjuiste opslag aan; een lichte chemische geur betekent slechte kwaliteit.

Het oppervlak moet glanzend en gelijkmatig gekleurd zijn. Een saaie coating (bloei genoemd) betekent dat de chocolade niet correct is behandeld of opgeslagen.

De chocolade moet vers zijn. Als de basis van een gevulde chocolade concaaf is, betekent dit dat de vulling oud is en is opgedroogd. De buitenste laag moet netjes breken, in plaats van af te brokkelen of te splinteren, en de chocolade moet glad en romig zijn zodra het je mond raakt.