De beste manieren om tomaten in blik te gebruiken
Wat is het verschil tussen saus en puree? Een blikje per blik op elke tomatentextuur.
Virgil Bastos
geheel
De meeste koks kopen hele tomaten. Waarom? Fabrikanten kunnen het beste fruit in zijn geheel maken, de rest hakken, pletten of pureren. "Ik voel dat ik een beter product krijg als ik het heel zie", zegt Craig Stoll, chef-eigenaar van het restaurant Delfina in San Francisco (het menu van Stoll bevat een saus op basis van tomaten in blik). Hak of scheur de tomaten in stukjes, of pureer ze voor saus of soep.
Gemalen
Hele tomaten worden gepureerd en vervolgens door een zeef gestuurd om de meeste zaden en grote stukken te vangen. Open een blikje en je moet vooral gemalen tomatenvlees en sap vinden, met wat zaden en stukjes schil voor een goede textuur. Licht grof gemalen tomaten vormen een goede basis voor pastasaus: bak knoflook en uien, voeg de tomaten toe en breng op smaak met zout, peper en verse basilicum.
Gehakt
Gezaaid en in blokjes gesneden, deze zijn klaar om te dumpen, vloeibaar en alles, in soepen en sauzen. Gebruik ze voor bruschetta of guacamole, of strooi ze in omeletten. Merk tot merk, de smaak verschilt niet veel van die van hele tomaten, maar Stoll houdt niet van hun machinaal gehakte uiterlijk. "De uniformiteit stoort me", zegt hij.
Saus
De naam suggereert dat het goed zou werken als pasta-topper, maar tomatensaus lijkt meer op dik tomatensap. Het fruit is gekookt en soms op smaak gebracht met knoflook, uienpoeder en andere smaakmakers. Ingeblikte saus smaakt het minst vers van alle tomatensoorten, hoewel het prima werkt in sterk gekruide gerechten, zoals pepers, creolen en curry's.
Plakken
Gemaakt van tomaten die zijn gekookt tot er weinig vloeistof meer overblijft, kan dit dikke concentraat een kick toevoegen aan elk gerecht. En het zal nooit een schotel waterig maken. Schep eventuele overgebleven pasta in een luchtdichte bak en besprenkel met een dunne laag olijfolie om de smaak af te sluiten. Wanneer je het gebruikt, giet je de olie eraf of roer je het erin.
Puree
Deze tomaten zijn gezaaid, verpulverd en grondig gespannen. Het resultaat ziet eruit als een rijke, rode tomatenmilkshake. Iets dikker dan tomatensaus en soepeler dan geplet, puree vormt een goede basis voor een snelle pizzasaus. Voeg gewoon verse knoflook en kruiden toe, zoals basilicum en oregano.